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L’istruttrice del GSC Walking Anna Sessi, che principalmente si occupa di nutrizione, inaugura questa nuova rubrica che pensiamo possa essere gradita. Il primo articolo che ha preparato per noi ci parla del pane. Buona lettura!

Ma e sempre tutto buono il pane che mettiamo in tavola ogni giorno?

Cerchiamo di fare un po’ di chiarezza, visto che nella nostra tradizione alimentare il pane è presente, sulla nostra tavola, piu volte nella giornata, se pensiamo che al mattino lo utilizziamo per spalmarci sopra formaggio o marmellata, a pranzo e a cena accompagna sempre il secondo e il contorno e anche quando mangiamo fuori casa molto spesso consumiamo il classico panino o il toast.

Purtroppo Il pane che più comunemente si trova oggi in commercio è stato preparato con farine molto raffinate. L’industria infatti sottopone i cereali ad un processo di ultra-raffinazione che li rende molto più poveri di nutrienti.

Per comprendere meglio la trasformazione che i cereali hanno subito nel corso degli anni, andiamo ad analizzare quella che e la composizione all’origine, cioè come sono fatti i chicchi integrali di frumento, riso, farro, ecc.

Partendo dall’esterno del chicco troviamo la Crusca, che rappresenta la buccia e ha quindi la funzione di proteggere il chicco. La crusca è composta da preziosa fibra insolubile ma anche vitamine e sali minerali. Sotto la crusca troviamo l’Endosperma, è la parte che da nutrimento al germe ed è composta da carboidrati complessi e proteine oltre a vitamine e sali minerali. E infine il Germe che è la parte vitale e piu preziosa, che permette al chicco di riprodursi. Il germe è costituito da ac. grassi essenziali, vitamina E e vitamine del gruppo B, lecitina e aminoacidi. Abbiamo compreso così la ricchezza di nutrienti di un chicco integrale di ogni cereale.

Ma da meno di un secolo, con l’industrializzazione, per meglio conservare le farine, renderle belle bianche, e avere un prodotto finale più morbido e facile da masticare, si e scelto di raffinare tutti i cereali con un conseguente impoverimento. Ma non solo, oltre a togliere parti buone si è provveduto ad aggiungere alle farine raffinate sostanze additive sbiancanti e stabilizzanti, non particolarmente salutari.

Cosa contiene oggi il nostro panino bianco e morbido a base di farina 00? La fibra e stata eliminata completamente, vitamine e minerali drasticamente ridotti, ed eliminati gli ac. grassi essenziali. Per semplice sottrazione rimangono un po’ di proteine e soprattutto zuccheri che, assunti da soli, cioè non associati a fibre e proteine, non faranno altro che innalzare la glicemia, creando a lungo andare insulino-resistenza, obesità e diabete.

Da molti anni ormai sappiamo che i cereali integrali sono molto più salutari per il nostro organismo perchè: apportano più proteine, vitamine e minerali preziosi, e fibra favorire il senso di sazietà, per regolarizzare il transito intestinale ma che ha anche la funzione di rallentare l’assorbimento degli zuccheri nel sangue.

Per concludere: impariamo a non aver paura della parola “integrale” anzi, un cibo integrale è integro e completo, oltre che più gustoso. Ma non facciamoci ingannare dal finto integrale che spesso si trova in commercio. Il più delle volte, infatti, anche il pane cosiddetto integrale e stato preparato con farina 00 addizionata di crusca, e qui l’integrità dove e finita? Oppure ci viene venduta la farina 1 come quasi integrale.

Fortunatamente oggi ci sono fornai attenti e disponibili che sperimentano farine davvero integrali per panificare ottimi prodotti. Cerchiamoli con attenzione, ne troveremo sicuramente uno nella nostra zona.

Infine, se abbiamo un pochino di tempo e amiamo stare ai fornelli, proviamo a prepararci il pane a casa. Io cucino molti piatti, ma la soddisfazione e la gioia che provo quando sforno una pagnotta profumata e croccante, è davvero unica e si rinnova ogni volta. Restate collegati perché molto presto vi passero la ricetta del mio pane realizzato con tante farine diverse ma sempre integrali.

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