Dopo il caso della scorsa settimana, che ha giustamente posto anche molti quesiti sull’opportunità somministrazione si bambini del latte cosiddetto “crudo, riceviamo e pubblichiamo volentieri il parere della Pediatra, Dott.ssa Antonella Lavagetto:

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In questi giorni, in seguito alle note vicende delle aziende agricole delle Valli Genovesi ricevo spesso domande sull’opportunità di offrire ai bambini il latte crudo.
Pertanto credo sia necessario fare alcune precisazioni.
Per la Legge italiana ,  con il nome “Latte” senza ulteriore specificazione si intende il latte vaccino.
Per prima cosa classifichiamo il latte in base al contenuto di grasso
Latte intero: contiene almeno il 3,5% di grasso (può essere naturale o normalizzato)
Latte parzialmente scremato: latte il cui grasso è compreso tra 1,5% e 1,8%
Latte scremato: latte la cui materia grassa non è superiore allo 0,3 %
Accanto a questa classificazione aggiungiamo una classificazione ulteriore che si basa sui trattamenti termici a cui il latte è sottoposto per ottenere l’abbattimento della naturale carica batterica.
Il latte al momento della mungitura è pressochè sterile, contendo al massimo 100 batteri saprofiti (batteri “buoni” come i così detti fermenti lattici o più precisamente probiotici) per ml.  In seguito, per le contaminazioni esterne (il contatto con la cute delle mammelle, delle mani dell’uomo o con per insufficiente sterilizzazione della mungitrice), nel latte munto, refrigerato e trasportato razionalmente il contenuto può superare le 10.000 unità per ml. Questa volta non si ritrovano solo batteri saprofiti ma anche patogeni, come i Colonbatteri (E. Coli, Klebsiella ed Enterobacter). Nel latte possono essere presenti anche patogeni proveniente dall’animale stesso (streptococchi o stafilococchi se la mucca è affetta da mastite, micobatteri tubercolari, Brucelle o Rickettsie).
Secondo questa classificazione il latte viene distinto in:
Latte fresco patorizzato: quello che troviamo comunemente nei banchi frigo dei negozi: si tratta di un latte la cui carica batterica residua deve essere inferiore a 0,3 coliformi per ml. Questo latte viene trattato con l’esposizione ad una temperatura di 72-74° per 15 secondi oppure a 90° per un secondo (pastorizzazione). Nonostante questo procedimento il latte deve essere conservato in frigo e consumato entro il sesto giorno dalla pastorizzazione.
Latte microfiltrato fresco pastorizzato: dal 1992 è stato ammesso in commercio un latte che prima di venire pastorizzato viene filtrato attraverso membrane che hanno pori di dimensioni inferiori ai diametri dei batteri. Successivamente viene pastorizzato. Il latte così trattato ha una durata di dieci giorni dalla pastorizzazione.
Latte sterilizzato: distinguiamo un latte che viene sottoposto già nel contenitore di conservazione a temperature superiori a 100° per più di 30 minuti ( con durata di 180 giorni) da quello, più comune oggi UHT (Ultra High Temperature) che viene trattato a 135° per non meno di un secondo e successivamente confezionata in maniera asettica (con durata di 90 giorni).
Latte crudo: latte che non ha subito alcun trattamento termico, in distribuzione presso i vari erogatori presenti sul territorio. Il latte costituisce per la sua particolare composizione un ottimo terreno di coltura per i batteri.
Per tale motivo il consumo di latte crudo non può essere sicuro. In realtà, facendo riferimento proprio a quanto sta accadendo nella nostra città, il latte “crudo” distribuito dagli erogatori deve soddisfare requisiti igienico-sanitari ben precisi e deve essere prodotto in rigorose condizioni di igiene da animali tenuti sotto costante controllo veterinario e esenti da qualunque infezione anche sospetta.
Tuttavia, anche con tutte questa scrupolosa attenzione che riducono il rischio di moltissimo, non si può certificare un rischio zero di trasmissione di malattia, soprattutto se il latte viene offerto ai bambini.
Pertanto, per specifica indicazione del Ministero della Sanità, a scopo precauzionale, il latte “crudo” deve essere sempre bollito per alcuni minuti per garantire l’uccisione dei patogeni che potrebbero essere presenti nel latte.
EFFETTI DEI TRATTAMENTI SUI NUTRIENTI
E’ inevitabile che il trattamento termico comporti alterazioni delle caratteristiche chimiche e organolettiche del latte.
Gli effetti principali, con la bollitura sono rappresentati da una modifica del lattosio (lo zucchero naturale del latte) che si trasforma in lattulosio, dalla modifica delle sieroproteine, che sono una parte delle proteine del latte (la maggior parte della quota proteica è costituita dalla caseina che è insensibile al calore) e la diminuzione di alcune vitamine (soprattutto vit. E, B12 e C, mentre le a ltre mostrano una discreta resistenza al calore).
Dal punto di vista nutrizionale comunque se il latte fa parte di un’alimentazione completa, queste alterazioni non sono molto determinanti.
Colgo comunque l’occasione di ricordare che l’Organizzazione Mondiale della Sanità ha ormai da decenni riconosciuto il latte materno come l’alimento migliore per il neonato e indicato di perseguire, quando possibile l’alimentazione esclusiva al seno fino al sesto mese di vita, e successivamente anche durante l’alimentazione complementare fino anche il secondo anno di vita e oltre se la nutrice e il bambino sono disposti a proseguire. In caso di impossibilità ad allattare al seno, il latte vaccino non rappresenta un’alternativa valida, ma non per motivi allergici come spesso si crede, ma per una diversa composizione rispetto al latte materno (meno grassi, più proteine, diversi fattori di crescita) che rispecchia fedelmente il fabbisogno del neonato. In tal caso è necessario ricorrere alle formule specifiche.
Al momento vi è un’ampia discussione fra i pediatri se il latte vaccino possa essere introdotto con disinvoltura dopo il primo anno di vita, se debbano essere proseguite le formule o addirittura debba essere evitato.
Personalmente ritengo che nell’ambito di un’adeguata e completa alimentazione, ricca di frutta, verdura, cereali e legumi, oltre che varia, dove il latte costituisce un componente di un unico pasto della giornata (in genere la colazione), possa essere concesso senza timore anche il latte “crudo” BOLLITO, ma che il Pediatra del bambino è la persona che può consigliare nel modo migliore, essendo colui che lo conosce dalla nascita.
Spero che queste due righe possano essere state utili nell’orientarvi in una scelta più consapevole.

Dr.ssa Antonella Lavagetto
Pediatra

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